开州炒回锅肉要怎么炒? 重庆60道渝菜有了标准

摘要: 《渝菜标准术语和定义》共142项,渝菜制作过程中常用的烹饪工艺都被进行了标准化的术语定义,“汆”“紧皮”“滚切”等都被列入其中。

10-12 03:43 首页 爱开洲

渝菜标准被分为七大类

渝菜地方标准体系由南岸区质监局管理,重庆市烹饪协会、重庆渝风堂酒楼、重庆顺水鱼馆、重庆商务高级技工学校等单位承担。项目通过两年多的建设,对渝菜的定义、分类、制作流程进行了梳理、整合。

南岸区质监局相关负责人介绍,渝菜地方标准体系是在尊重传统渝菜行业习惯的基础上,对渝菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学管理、归纳,使之成为一个科学有机整体。

标准将渝菜分为了七大类,分别是宴席菜、江湖风味菜、家常风味菜、民间小吃、药膳滋补菜、少数民族菜和火锅风味菜。每类都对综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、菜品、烹饪设备等进行了明确规定。

《渝菜标准术语和定义》共142项,渝菜制作过程中常用的烹饪工艺都被进行了标准化的术语定义,“汆”“紧皮”“滚切”等都被列入其中。

首批60道菜,今后会增加

目前,已有60道渝菜有了地方标准。其中包括回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、毛血旺、辣子鸡、干烧江团、垫江石磨豆花……

记者注意到,每道渝菜都被进行了定义,介绍了特点。菜品需要的主料、辅料,以及烹饪工艺等,在标准中都有明确要求。

以回锅肉为例,标准对回锅肉的肉片大小进行了要求:长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米。

“每道渝菜地方标准都是经过反复讨论,并在行业中广泛征求意见后,才制定出来的。”南岸区质监局相关负责人介绍,每道渝菜地方标准从申报立项到最终通过,都至少经历了一年时间。

“接下来,还会有更多的渝菜会有地方标准,比如南山泉水鸡等。”这位负责人表示,很多大家熟悉的地方名菜,都将进入渝菜地方标准体系。

渝菜标准成为培训考试教材

据介绍,渝菜地方标准都是推荐性标准。也就是说,并不是这道渝菜有了地方标准,就必须按照这样的标准来做菜。

“我们制定渝菜地方标准的目的,是更好地推广渝菜。”相关负责人说,推行渝菜标准化,重在将渝菜中传统、精髓的内容梳理、整合、记录下来,使之不被曲解、不致失传。

目前,重庆商务高级技工学校已将渝菜地方标准作为了学校的培训教材。重庆烹饪行业职称考试也以渝菜地方标准作为基础教材。此外,部分餐饮企业也在试点使用渝菜地方标准,让市民吃上标准化的渝菜。

■教你做渝菜

回锅肉

以猪二刀腿肉为主料,加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜,具有色泽红亮、香气浓郁、咸鲜微辣,略带回甜、肥而不腻等特点。

主料:猪二刀腿肉300g

辅料:蒜苗梗75g、猪化油25g、色拉油25g、青椒30g、红椒30g

调料:郫县豆瓣25g、甜酱面15g、白砂糖5g、料酒20g、大蒜15g、老姜25g、葱10g、味精2g。

初步熟处理:将猪二刀腿肉燎皮后洗净,放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10g烧沸煮至断生后取出。

刀工处理:肉晾冷后,切成长6cm、宽3cm、厚0.2cm的片;蒜苗梗切成长3cm的马耳形节;郫县豆瓣剁细,大蒜、老姜10g切成长、宽各1.5cm,厚0.2cm的片,老姜10g拍松,青椒、红椒切成菱形片;葱拍松。

加热处理:炒锅洗净置中火上,掺猪化油和色拉油烧至150℃时放入肉片炒香吐油,下姜、蒜片炒香,肉呈“灯盏窝”时,下入豆瓣用小火炒至色红出香,下入料酒10g,然后下甜酱、白糖、味精炒匀,最后下蒜苗、青、红椒炒至断生起锅装盘即成。

最佳食用时间:从菜品出锅至食用,以不超过10分钟为宜。

小编的话:看了这则消息,小编很纠结,开州的回锅肉,要不要按这个标准来炒呢?还有我今晚的回锅肉,是不是也按标准来搞



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